どちらも「海鮮居酒屋」でも、大きく違うのは「主導権」です。
市場に通う店は、店主や料理人が自分の目と舌でその日のベストを選びます。サイズ、脂のり、産地、漁法まで見たうえで、「今日はこれで勝負しよう」と決められる。
一方、業者任せの店は、スペックと価格をベースに「届いたものに合わせて組み立てる」スタイルになりがちです。
結果として、同じサバでも「今日は軽く炙って刺身でいける」「今日はきずしに回そう」と判断できるかどうかが、その日のおすすめやメニューの幅を大きく左右します。
海鮮居酒屋の仕入れ...
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