10時過ぎ、スタッフは「おはようございます」の声とともに集まり、まずは今日の予約確認とメニュー共有から始まります。野菜を切り、出汁を引き、揚げ油を温めるなどの仕込みを手分けして進めつつ、「今日の常連さん、最近お仕事忙しそうでしたよね」とお客様情報も軽く共有。11時半のオープン直後は、近隣の会社員や主婦の方が一気に来店するため、オーダーを取りながらも表情をよく観察します。13時を過ぎると少し落ち着き、片付けと仕込みの続き、レジ締めを行いながら、印象に残ったお客様について簡単なメモを残していきます。
ランチが終わると、ディナー...
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