5,500円の伊勢海老ラーメンは、まず「どんな伊勢海老を使うか」を決めるところから始まります。水産仕入れ・養殖チームは、産地や漁法、サイズ、状態を見極め、「味」と「ストーリー」の両方をチェック。折れた足やツノで規格外とされる伊勢海老を、ラーメン用として買い取るのもこのチームの判断です。
同時に、将来の完全養殖や国内循環型モデルも視野に入れ、飼料・環境・輸送方法を含めて設計。海と店、そして世界の食卓をつなぐ、最初のバトンを握る存在です。
次に、「どんな一杯に仕上げるか」を考えるのが商品開発とメニュー設計の...
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